Jessica Préalpato, cheffe pâtissière exploratrice

Originaire des Landes, Jessica grandit bercée par les odeurs de levain, de pain chaud et de chocolat de la boulangerie-pâtisserie de ses parents. Elle ne se destine pas à reprendre le flambeau familial. Elle envisage tout d’abord des études en psychologie, mais elle est vite rattrapée par l’envie d’une activité créative et gourmande. Elle intègre donc le lycée hôtelier de Biarritz. Débute alors un parcours riche en expériences et en rencontres. Jessica Préalpato travaille aux côtés des plus grands chefs. Elle évolue dans de belles maisons du sud de la France, puis vogue jusqu’à Paris, Dubaï, Tokyo ou encore Saint-Pétersbourg. Elle peaufine son processus de création. Il se mue en concept : la desseralité.

Challenger sa créativité chaque jour

Des desserts qui ont de la vie

Voir son nom associé à la meilleure tarte au citron de la capitale ? Très peu pour elle. Il lui est impossible de suivre une recette à la lettre. Enlever un ingrédient par-ci, ajouter une épice par-là, tester, innover, recommencer, voilà ce qu’est la pâtisserie pour Jessica Préalpato. Les desserts ne sont pas figés, ils ont de la vie.

Elle se donne pour mission de les réinventer au quotidien avec l’élaboration de desserts cuisinés. N’espérez pas trouver dans son assiette une alternance de mousses et de génoises. Jessica Préalpato croit fort au respect du produit brut qu’elle s’efforce de sublimer.

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Tapez « recette cynorrhodon », il n’y a pas grand chose qui sort !

Son processus créatif part du produit. Elle ne travaille que les fruits de saison. Elle raconte qu’à son arrivée au Plaza Athénée, Alain Ducasse lui présente la palette des fruits de décembre. Elle avoue ne pas tous les connaître. Elle cherche alors de l’inspiration sur Google, mais se trouve bien vite déboutée. Il va donc falloir essayer, oser ! Chaque fruit est méticuleusement travaillé et expérimente toutes les transformations possibles : textures, formats, températures… rien n’est laissé au hasard ! Une pêche ou un abricot brûlé au barbecue, par exemple, révélera des tonalités gustatives encore insoupçonnées.

Elle goûte aussi beaucoup de choses et définit, ce qu’elle nomme, les aspérités. Ce sont les saveurs saillantes, celles qui démarquent le produit. Quand elle crée un nouveau dessert, elle sait alors où trouver l’amertume ou l’acidité qui lui fait défaut.

S’inspirer et élaborer des desserts signature

Un parcours fulgurant aux côtés de grands chefs

Jessica Préalpato gravit les échelons et se fait une place dans des maisons prestigieuses. Elle côtoie Philippe Labbé, Philippe Etchebest ou encore Frédéric Vardon. Elle apprend d’eux la ténacité et la recherche du bon produit. Elle est recrutée, par Alain Ducasse, en 2015, après un entretien d’embauche qui ne dure que 3 minutes ! C’est ainsi qu’elle entre dans la brigade du Plaza Athénée au rang de cheffe pâtissière. Quand elle propose au chef son premier dessert, il lui lance : « C’est trop prout-prout, je ne goûte pas. » Le ton est donné.

Jessica ne se décourage pas. Elle expérimente, recommence, innove et trouve sa place dans le monde très masculin de la cuisine française. Elle se dit attristée par les histoires de sexisme relatées par certaines femmes, même si elle n’a pas eu à se confronter à cette problématique. Elle n’a pas froid aux yeux et ne s’est jamais posé de question pour s’imposer et s’affirmer dans une brigade. Toute personne qui ne se sent pas bien dans une entreprise devrait la quitter. Il faut oser se moquer du qu’en-dira-t-on. Pour la cheffe pâtissière, s’épanouir au sein d’une équipe qui partage des valeurs identiques aux siennes est fondamental.

Elle ne sacralise pas le fait d’être une femme. Les compétences, avant tout ! Cependant, lors d’une expérience au Japon, elle rencontre des Japonaises, admiratives de son parcours. Elle constate que, dans leur pays, il est difficile pour les femmes d’accéder aux fonctions dirigeantes. Elle est, à ce moment-là, fière de montrer l’exemple. Les femmes aussi ont leur place au sommet de la pyramide.

🈴 Pour en savoir plus sur la culture nippone, filez dévorer notre article sur l’art de vivre au Japon.

Réinventer un concept : la desseralité

Jessica Préalpato trouve en Alain Ducasse une « boussole ». Son palais fixe le cap. Son talent, son unicité et son expertise aiguillent sa progression. Elle découvre, à ses côtés, ce qu’il nomme la naturalité : des éléments bruts et bien sourcés brillamment cuisinés et associés. Chaque recette est élaborée à partir d’un mind-mapping. On part d’un produit, d’une variété spécifique, des textures et des goûts recherchés. On transcrit tout cela sur le papier dans un cheminement en cercles concentriques. On avance par étapes. On se trompe, on ne retient pas telle ou telle solution. Et on aboutit au plat convoité.

Jessica Préalpato ressent le besoin de structurer sa pensée. Elle applique donc cette méthode à ses desserts : naît la desseralité. Elle publie un livre de recettes en 2018 avec un titre éponyme. La desséralité est un néologisme défini ainsi : « Ce qui concerne la nature profonde du dessert ».

La consécration

Jessica Préalpato est la première femme à recevoir le titre de meilleure pâtissière au monde, par le World’s 50 Best Restaurants, en 2019, à 33 ans. Elle plaisante au sujet de sa nomination. Elle a la sensation qu’il fallait élire une femme cette année-là, apporter sa contribution au mouvement Me Too, et que c’est tombé sur elle. Cela ne gâche en rien son plaisir et vient consacrer sa belle progression. Le Gault & Millau l’honore aussi, l’année suivante, de la distinction de pâtissier de l’année en France.

Évoluer au gré de ses envies, la vision de Jessica Préalpato

Concilier sa carrière de cheffe et sa vie de famille

À la naissance de sa fille, Jessica Préalpato se pose la question de comment bien combiner une carrière de cheffe épanouie à son quotidien de maman. Ses échanges avec des cheffes telles qu’Anne-Sophie Pic ou Fanny Rey la rassurent. Il suffit de trouver la bonne organisation. Au Plaza Athénée, Jessica Préalpato forme une sous-chef qui la remplace le soir. Sa vie de famille reste sa priorité, mais elle ne met pas de barrières à son évolution professionnelle pour autant.

« La cuisine nourrit l’homme et le cuisinier nourrit l’âme », Yoann Conte, chef cuisinier.

En 2020, elle est touchée, comme tout le monde de la gastronomie, par la crise sanitaire et la fermeture du restaurant dans lequel elle officie. Ce temps de pause contraint est aussi pour elle un moment de réflexion. Elle n’envisage plus la suite de sa carrière dans une brigade et prend la décision de se réinventer.

Se réinventer et innover

Jessica Préalpato quitte alors le Plaza Athénée et se lance dans un nouveau projet. Elle devient consultante auprès d’un hôtel 5* londonien The Carlton Tower Jumeirah. Elle réinterprète l’Afternoon Tea dans un concept aux allures de bar à pâtisseries. Elle retravaille les spécialités londoniennes dans l’esprit de la desseralité. Respect de la saisonnalité et producteurs locaux y ont évidemment toute leur place. Vous ne serez pas étonné si je vous dis que Jessica Préalpato s’inspire des Kew gardens (jardins botaniques) tout proches. Réputés pour leur importante collection de végétaux, ces jardins offrent à notre cheffe pâtissière un fabuleux terrain de jeux.

Son prochain projet ? Une boulangerie-pâtisserie à Paris qui rompt avec les codes. Jessica Préalpato veut créer un lieu unique où l’on pourra voir les chefs pâtissiers à l’action. Elle cherche un juste équilibre entre l’instantané de la pâtisserie à l’assiette et la durabilité de la pâtisserie encartonnée qui voyage. On a hâte de découvrir ce lieu qui, pour sûr, va dépoussiérer la pâtisserie boutique !

Jessica Préalpato a su se constituer un univers propre, avec un concept, celui de la desseralité, associé à son nom. Elle renvoie à une pâtisserie avant-gardiste, qui, à l’instar de la haute couture, forge les tendances de demain. Son esprit créatif n’a pas fini de nous surprendre ! Elle est très peu présente sur les réseaux sociaux, car elle dit travailler le goût plus que le visuel. Ses réalisations ne seraient pas faites pour être prises en photo. Je vous laisserai en juger par vous-même : Jessica Préalpato sur Instagram.

🍽 Vous avez l’eau à la bouche et souhaitez poursuivre votre lecture ? Alors, découvrez le parcours en cuisine d’exception d’Hélène Darroze.

Laura Mezzone, pour Celles qui Osent

Sources :

Celles qui osent instagram
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